L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati.
L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una quota parte di aceto vecchio di almeno 10 anni.
La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione.
La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C. L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediante l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure con processi definiti “lenta in superficie” o “lenta a truciolo”.
La fase successiva è quella dell’affinamento: si svolgono all’interno di recipienti di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro.
Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione.
Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame: è questo il controllo da superare affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena IGP.
Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento in botti, barili o altri recipienti in legno di dimensioni più ridotte rispetto a quelli del prodotto più “giovane”.
Se questa fase si dilunga per più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “invecchiato”.
