La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica: le prime documentazioni riguardanti fosse e tecniche di infossatura, infatti, risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio.
L’uso di infossare era legato generalmente alla necessità di conservare il formaggio durante l'autunno, nonché al desiderio di proteggerlo dalle razzie dei soldati.
Prima dell’infossatura del formaggio le fosse venivano accuratamente preparate:
aerate e sanificate con fuoco e fumo, le pareti venivano rivestite con uno strato di paglia di grano, fornite di incavo di scolo e raccolta dei grassi, chiuse con coperchi di legno.
Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre e la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre.
La ragione fondamentale della permanenza in fossa del formaggio nel periodo autunnale è molto semplice: primavera-estate era il periodo in cui c'era maggiore abbondanza di pascolo, e quindi maggiore produzione di latte; perciò, si avvertiva la necessità di trasformare il latte in formaggio e di conservarlo per i periodi meno produttivi.
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